El menú fue diseñado por el destacado chef mexicano con ascendencia vasca, Santiago Migoya.
Por: Mario Preciado (IG: @mariopreciado_)
Fotografía: Diego Torres (IG: @torres8168)
Del 15 de enero al 9 de febrero, el restaurante Argentilia (ubicado en Casa de Piedra), tiene preparado para sus comensales el Festival Gastronómico Vasco, el cual conjunta una serie de platillos típicos de la región y platillos de autor.
En palabras del chef invitado, Santiago Migoya, el ADN de la cocina del País Vasco son los sabores vastos y una fuerte tendencia a la caza; “ingredientes básicos: la anchoa, bacalao, el jamón, el changurro, las angulas, la morcilla, el chorizo, las alubias. A raíz de ahí, todo lo que hay alrededor es una contemporaneidad de una región que siempre está viendo al mundo y lo que está pasando”, añade el cocinero.
Durante dos semanas, Santiago diseñó el menú que conformaría el Festival; después acudió al restaurante (Argentilia) para enseñar al equipo en qué consistían las recetas y permearlos del concepto de la cocina vasca. Posteriormente, se quedaría en la ciudad durante la semana de lanzamiento; y una vez transcurrido ese tiempo, los cocineros y meseros estarían listos para presentarlo a los comensales.
Una probadita
- Codornices acompañadas de tapenade de aceituna negra y melón a la plancha.
- Costilla de res a las brasas.
- Huachinango con refritos de ajos.
- Robalo en salsa verde.
- Sopa de mejillón.
- Tostada de cangrejo.
- Chuletón de Sidrería (800gr. de Cowboy añejado con hueso).
El chef Santiago confiesa que algunos de sus platillos predilectos son el huachinango, las codornices y el chuletón, así que ya te puedes dar una idea de qué pedir. ¿Te derrites por los postres? Entre la variedad de ellos, el menú incluye dos de su autoría, como el ‘Chocolate, aceite de olivo y sal’ (sumamente delicioso). De hecho, ése es su nombre; el chef reconoce en él cierta falta de presunción al nombrar sus creaciones. Es garantía, es una dulce propuesta –pero nada empalagosa–, magnífica combinación de texturas a la boca.
Bonus de maridaje
Durante el Festival Gastronómico Vasco, Argentilia pondrá a tu disposición una carta de cervezas de Compañía Cervecera Hércules, proyecto que fundó Santiago junto a otros socios en el 2011 y que cuenta con una amplia variedad de estilos. Elige entre la Súper Lupe (estilo IPA), Hombre Pájaro (Rye Lager), Pie Grande (IPA, con una amargo notable), Terrícola (Saison) y Macanuda (English Brown Ale). Las cervezas Hércules se distinguen por ser artesanales, sin pasteurizar y sin conservadores.
Txipirones en su tinta 
Txocolate
Sobre el chef
Radicado en Querétaro, la gastronomía llegó a la vida de Santiago Migoya de manera natural (su abuelo era panadero). Su trayectoria incluye haber trabajado en Azrak (en San Sebastián), junto a Ferrán Adriá en Bulli, en Patina (el restaurante del Walt Disney Concert Hall, Los Ángeles); así como en Montés, Talo y Mia Domenicca, en México.
Goxua 
Cervezas Hércules
No te pierdas el Festival Gastronómico Vasco del 15 de enero al 9 de febrero en el restaurante Argentilia León (Casa de Piedra).
