El hábil e ingenioso trabajo de la chef Marijo Guillén, la ha distinguido desde que se aventuró a estudiar gastronomía.
Por: Mario Preciado (@mariopreciado_)
Fotografía: Diego Torres (@torres8168)
Si hay algo que disfruta la chef María José Guillén Campos de su trabajo, es cambiar la perspectiva de las personas respecto a algunos ingredientes o sabores; es decir, si no les gustaba algo, poder hacer que le den una segunda oportunidad. Y eso, apenas es una parte, ya que considera que la gastronomía lo es todo en su vida. Es una apasionada de la comida, no sólo le gusta idear menús y preparar platillos, sino que se declara una comilona, característica imprescindible para poder afinar el gusto.
Por mucho tiempo, ha sido chef ejecutiva en Rita Campos Banquetes, donde su mamá le ha confiado la creación de menús y su ejecución, cuya tarea se ha visto acompañada por su espíritu innovador. Ello les ha permitido dar de qué hablar positivamente y ser replicadas por otros negocios del giro. Marijo recuerda alguna ocasión, hace unos trece años, en la que su mamá le pidió crear un menú para la boda de una de sus amigas, cuyo tema giraría en torno a lo mexicano. La chef propuso servir de postre churros azucarados y chocolate caliente, algo que para la fecha resultaba atrevido, pero que fue muy bien recibido por los invitados.
“Rita Campos Banquetes es mi vida (…) Me encanta que sea un lugar donde mis ideas tienen cabida. Trabajamos con muchísima libertad y justicia en un ambiente familiar” .
Quién pensaría que esta chef, que hoy seguramente no cambiaría la cocina por nada, alguna vez pensó en ser maestra. La disyuntiva entre estudiar una cosa u otra la llevó a tomarse un año sabático. Una vez resuelta, se mudó a Nueva York para estudiar en el prestigioso Culinary Institute of America. Fue una etapa difícil. Marijo comenta que cada clase era tortuosa en el sentido del nivel de exigencia.
“Fue muy difícil para mí porque yo en realidad ni siquiera tenía el nivel bilingüe de inglés (…) Es impresionante cómo se va filtrando, entramos como 130 y nos graduamos 20. Era muchísima exigencia, pero a mí me encantó. Definitivamente me di cuenta que era lo que yo quería hacer; ahí encontré mi profesión y, sobre todo, mi vocación”.
Además de la innovación, ¿cómo logra distinguirse un chef de otro? –preguntamos–. “Creo que son dos cosas; una parte es mi trabajo, desarrollar cosas nuevas y no dejar de actualizarme. He seguido estudiando en miles de formas. Ahora en la pandemia tomé dos diplomados y un curso. Pero creo que la parte más importante es que alguien crea en ti. Mi mamá siempre le ha apostado a hacer las cosas (ideas que le digo), a todo es ‘¡órale va!’”.
Marijo admira a muchos chefs, pero piensa en primera instancia en Patricia Quintana cuando le preguntamos por cocineros que la inspiren. Y a ella, en particular, la admira por haber sido la primera mujer que rompió paradigmas en la gastronomía nacional. “Ella hizo el primer restaurante de alta cocina mexicana y eso se me hace que es de verdad una aportación con la cual todos estamos agradecidos”.
La chef Marijo disfruta cocinar lo que a ella más le gusta comer. Le fascina preparar pastas y ha encontrado recientemente un gusto especial por los ceviches y los carpaccios. Además de su labor en Rita Campos Banquetes, se dedica a asesorar restaurantes y acompaña a su esposo en un proyecto, también gastronómico, que él tiene. Finalmente, si fuera un ingrediente, dice Marijo, sería un chile chipotle, del cual le fascina su sabor profundo y los distintos matices que puede darle a un platillo.
