La especialidad de Miguel Gómez, chef ejecutivo del hotel Andaz Mayakoba Resort, es crear sabores que se conviertan en un deleite desde el primer bocado.
Redacción MAXWELL
Fotografía: Cortesía
Su camino, con más de 20 años de experiencia, se enfoca principalmente en creaciones dulces y sofisticadas. Es por ello que, para celebrar el Día de Muertos, nos compartió junto a Andaz Mayakba, caracterizado por ofrecer siempre platillos que respeten las tradiciones y sabores de la Riviera Maya, una receta que seguramente se convertirá en la favorita de muchos de nuestros lectores. Los ingredientes contienen la esencia de la Riviera Maya: el axiote y el licor de xtabentun. El pan de muertos, típico de estas fechas, atesoró los sabores de este punto de la República.
INGREDIENTES
Masa
1 kg de harina.
150 g de azúcar refinada.
150 g de leche en polvo.
150 ml de leche entera.
15 g de levadura seca.
25 gr de canela molida.
1 pz de anís estrella.
2 pz de zest de naranja.
300 g de mantequilla.
100 g de huevos.
50 g de yema de huevo.
5 gr de agua de té de azahar.
15 g de levadura líquida.
Baño de azúcar
1 kg de mantequilla fundida.
10 g de té de azhar.
100 g de leche.
1.2 kg de azúcar.
10 g de sal.
Carbón dulce (merengue)
200 g de azúcar glass.
1 clara de huevo.
120 ml de agua.
300 gr de azúcar refinada.
1 ralladura de zest de naranja.
Relleno
500 g de nata.
50 g de azúcar.
1 vaina de vainilla Papantla.
150 gr de crema para batir.
50 ml de xtabentun (licor Maya).
Preparación de la masa
Hidratar la levadura con la leche entera durante 10 minutos. Colocar y mezclar en la amasadora, durante siete minutos, los ingredientes (harina, azúcar refinada, leche en polvo, levadura hidratada, mantequilla pomada, huevos, yema de huevo, agua de té de azahar y levadura). Mientras tanto, moler finamente la rama de canela y el anís estrella.
Una vez pasados los siete minutos, agregar la sal y mezclar durante cinco minutos más en segunda velocidad, verter los ingredientes previamente molidos y agregar el zest de naranja. Trabajar dos minutos más en la misma velocidad y retirar de la amasadora. Reposar en bloque durante 20 minutos y, posteriormente, refrigerar durante 12 horas. Asegúrate que esté bien tapada.
Dividir la masa en 100 gramos y formar bollos. Reservar un poco para los huesos y darles forma para después pegarlos sobre los bollos y fermentar hasta que doble su tamaño, pintar con huevo y hornear a 400°c durante 20 minutos. Glasear con el baño de azúcar.
Baño de azúcar
Fundir la mantequilla, retirar del fuego, agregar agua de té de azahar y leche entera. Tienes que dejarlo reposar.
Preparación del carbón dulce (merengue)
Mezclar todos los ingredientes (clara de huevo, azúcar glass y zest de naranja). Con la azúcar refinada y el agua hacer un jarabe a 118°C. Posteriormente, agrega la mezcla del azúcar. Dejarlo enfriar y hacerlo moronas.
Relleno al gusto
Mezclar todo hasta que se esté semi-montada, colocar en una manga y, una vez fríos, rellenar los panes.
