Regresa la temporada de chiles en nogada, la receta que ha sido apropiada y reinventada por cada familia mexicana.
Texto y fotografía: Cortesía Nicos
Más que una leyenda urbana, los chiles en nogada se originaron como un platillo de lujo a finales del siglo XIX y se han convertido en una de las recetas más representativas de la cocina mexicana. La receta implica un complejo proceso de elaboración, además de la estricta temporalidad y el rendimiento de los ingredientes.
El chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos (CDMX), catalogado en 2017 dentro los Latin America’s 50 Best Restaurants, se ha encargado junto a su madre, Elena Lugo Zermeño, de preservar la comida familiar mexicana, cocina sin pretensiones, platillos que pasan de generación en generación y evolucionan con el tiempo.
Con esa filosofía, el chef preparó su propia interpretación para el reconocido restaurante, presentando una receta basada en varios libros de cocina tradicional mexicana, una investigación de años que fusiona lo tradicional con las nuevas técnicas y utiliza ingredientes que se obtienen directamente de proveedores cercanos a Nicos, la mayoría de las huertas de Calpan, Puebla. El chef buscó perfeccionar los chiles en nogada a través del riguroso cuidado en cada una de las etapas de su proceso de realización.
El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y xoconostle cristalizado debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción. El resultado es un balance perfecto salado de la carne, el picor del chile poblano y el dulzor de las frutas del relleno.
Acerca del chef
Gerardo Vázquez Lugo estudió Arquitectura, pero desde 1996 trabaja junto a Elena (su madre) en Nicos. Desde un inicio, el chef se interesó por innovar, proteger y promover los valores de la comida tradicional mexicana. Su cocina es tradición y conocimiento profundo de la historia de cada platillo y la técnica perfecta de elaboración. Parte importante de estos conocimientos fueron adquiridos al trabajar con reconocidos chefs como Alicia Gironella y Ricardo Muñoz Zurita. En 2015, Gerardo inauguró un concepto más prêt-à-porter, Fonda Mayora, en la colonia Condesa de la Ciudad de México.
