El cocinero al frente del restaurante de Hacienda Sepúlveda Hotel & Spa se ha distinguido por su innovación y liderazgo, dos cualidades que le han sido útiles tan sólo en el inicio de su trayectoria profesional.
Por: Mario Preciado (IG: @mariopreciado_)
Fotografía: Diego Torres (IG: @torres8168)
La pasión por los sabores la lleva en la sangre el joven cocinero Miguel Ángel Marmolejo. Es originario de Encarnación de Díaz Corona (Jalisco). “En mi familia hay cuna de buenas cocineras”, afirma. Aprendió las bases por parte de su madre y de sus tías. Destacándose por su innovación y liderazgo, desde hace poco más de dos años fue promovido como encargado de cocina en Hacienda Sepúlveda Hotel & Spa, donde busca aportar su visión global y elementos internacionales a los platillos.
No es difícil para Miguel recordar los sabores que marcaron su infancia; por un lado, está el mole que preparaba su abuela, pero también la birria de su mamá. Aunque su formación ha sido autodidacta, está convencido y próximo a iniciar su carrera profesional. En Hacienda Sepúlveda, afirma, ha aprendido bastante y planea llegar lejos como gastrónomo.
“TRABAJAR EN HACIENDA SEPÚLVEDA HA SIDO UN LOGRO, LLEGAR DESDE CERO Y APRENDER DE MUCHA GENTE. ME HA GUSTADO Y SOY MUY AGRADECIDO POR LA CONFIANZA QUE ME HAN BRINDADO. QUIERO SEGUIR DEMOSTRANDO QUE AÚN PUEDO DAR MÁS (…)”.
¿Cuáles fueron las habilidades que consideras se tomaron en cuenta para promoverte al cargo que hoy tienes? –preguntamos–. “La dedicación, disciplina, constancia y trabajo en equipo, pero sobre todo las ganas que le echo día con día, es algo que se ve reflejado. Gracias a eso, la gente toma la confianza en ti y en dejarte un puesto tan importante como lo es la cocina de Hacienda Sepúlveda. También, el ser un buen líder ha sido algo que se me ha dado muy bien (…)”.
Antes de llegar a su puesto actual, Miguel había trabajado dos años en la cocina de la Hacienda, la cual se distingue por ofrecer una experiencia premium integral, desde excepcionales habitaciones hasta los distintos espacios de estilo campestre.
¿Cuál es tu encomienda al frente de la cocina de la Hacienda?
“Tenemos recetas y platillos muy bien establecidos, pero cada chef o cada cocinero les da su toque. Yo me he encargado de innovar en todos los platillos, entregarles mi estilo, agregar presentaciones diferentes, sabores y texturas, y creo que a la gente le ha agradado (…) Me gusta fusionar la comida mexicana con la cocina internacional; así como agregar insectos, flores comestibles y diferentes sabores (…)”.
¿Cómo describes la propuesta gastronómica de Hacienda Sepúlveda?
“Es un concepto único (…) mezclando ingredientes de otros países con los mexicanos se ha logrado mucho. Aquí en la Hacienda tenemos muchos festivales, el más próximo que tendremos es el de la paella y le estamos dando otro giro; tenemos una paella tradicional de la Hacienda, una paella prehispánica combinada con huitlacoche, por lo cual agarra otro color y otros sabores muy agradables (…)”.
¿Cuáles son los platillos emblema de la Hacienda?
“Nuestro menú ha funcionado muy bien porque todos los platillos son pedidos en el restaurante, no hay alguno que se quede atrás, pero los más tradicionales son las pacholas, las albóndigas al pulque, el chamorro al pulque o el filete agavero con salsa de champiñones. ¡Qué te puedo decir! La sopa azteca y la prehispánica también”.
¿Si fueras un ingrediente cuál serías?
“El ajo, porque le brinda mucho sabor a la comida”.
