Entrevistamos al chef Juan Emilio Villaseñor, quien nos dio detalles de la nueva etapa que La Cocinoteca está por iniciar, ahora en Casa de Piedra.
Por: Mario Preciado (@mariopreciado_ )
Fotografía: Emmanuelle Elías / Joshua Alcalá.
Cada historia vale la pena vivirla, aun cuando en ellas haya infortunios, con mayor razón si esos pasajes nos dejan aprendizajes y nos impulsan a lo siguiente que haremos. Algo similar sucedió con el restaurante La Cocinoteca, el cual después de contar con la preferencia de los leoneses en el Centro, ahora retoma su camino después de haber cerrado y nos ofrecerá su propuesta de cocina mexicana nada menos que en Casa de Piedra.
Platicamos al respecto con el chef Juan Emilio Villaseñor, quien al momento de esta entrevista ultimaba los detalles del nuevo establecimiento, que ahora en febrero abre sus puertas. El concepto continúa representando a la ciudad, cocina mexicana de investigación con un acento especial puesto en las brasas. Explica Juan Emilio, que entre todo lo que ha dejado la pandemia, está el interés preponderante de las personas por cuidar su salud y por ende su alimentación; por tal motivo, incorpora al menú algunos platillos mediterráneos.
La propuesta de La Cocinoteca es de intención e investigación. La investigación se ve reflejada en la carta; y la intención, está presente en el propósito que tienen de apoyar la economía local por medio de sus proveedores.
Juan Emilio Villaseñor
Encontrarás un tiradito de trucha blanca con salsa de yogurt griego y chile tatemado. También, habrá ensaladas y un estofado de lentejas que, a diferencia de las tradicionales, en éstas sustituirán el tocino por cacahuate tostado. La Cocinoteca ya contaba con platillos vegetarianos, pero en esta ocasión formarán parte del menú principal.
Si hay algo más que ha definido su propuesta, es el esfuerzo franco que han hecho por generar una comunidad local de proveedores. “Somos una cocina dedicada principalmente a la ciudad, eso siempre ha sido. Utilizamos ingredientes del Altiplano Central mexicano y de Guanajuato”. Explica Juan Emilio que, así como un cocinero que vive en la costa debe enfocarse en aprovechar los productos que le brinda el mar, él y los demás cocineros de esta zona deben emplear aquello en lo que Guanajuato es rico. “Somos el principal granero y huerto del país, pero además, tenemos todas las proteínas que te quieras imaginar”, agrega.
Y, cuando aquellos ingredientes que requiere no se encuentran en la región, el chef tiene la política de procurar que no se encuentren más lejos que 100 kilómetros. Se trata de una filosofía ecológica que busca dejar la mínima huella de carbono. Por si fuera poco, esto le brinda a los ingredientes la garantía de frescura, ninguno de ellos llega congelado.
En su nueva etapa, La Cocinoteca tiene la encomienda de seguir siendo un lugar acogedor. A la entrada, algunos macetones con nopales –el elemento verde principal de la cocina mexicana– te dan la bienvenida; la vajilla fue comisionada a un artesano de Dolores Hidalgo, de hecho, hay una pieza con forma de zapatilla en la cual te entregarán la cuenta y que rinde tributo a las mujeres –base de la sociedad– y al oficio emblema de León: la curtiduría. Por otro lado, el restaurante mostrará una serie de fotografías documentales que pertenecen a la investigación que el mismo Juan Emilio ha hecho durante diez años, cuyo tema se centra en los productos, personajes y oficios de Guanajuato.
Así, con esa preparación, el chef se alista a recibir a sus clientes. No ha sido un tiempo en vano. “El que se limita el aprendizaje, limita su carrera y la ventaja y el goce que es ser cocinero (…) Yo me hice en los libros, en la práctica, en la prueba y el error”, finaliza.