Para un mixólogo, comenta Andrés, el éxito de la jornada está en averiguar los gustos del comensal y complacer su paladar.
Por: Mario Preciado (@mariopreciado_)
Fotografía: Diego Torres (@torres8168)
Si Andrés fuera un sabor, sería el de algún cítrico, porque en la mayoría de los cócteles se utilizan para balancearlos. Sus inicios se dieron organizando eventos, pero pronto llegó a ser bar tender y a ofrecer el servicio de barras móviles. Su conocimiento al respecto lo ha adquirido de manera empírica, a través de lectura, práctica, y con el apoyo de la comunidad de bar tenders de la región.
Andrés llegó al restaurante Abati con la encomienda de rediseñar su carta de cócteles, allí fue que retomó algunas de sus creaciones previas, creó nuevas y comenzó a trabajar a profundidad con el mezcal e ingredientes y especias oaxaqueñas –como lo fue con algunos chiles secos– por la propia esencia del restaurante.
¿Qué es lo que más disfrutas de la Mixología?
“Crear algo. Bueno, son varias cosas, sobre todo que siempre te estás retando. Yo llego con las personas y les digo ‘¿Qué te gusta más?’ Ni ellos saben qué es lo que les gusta (…) Ese reto de poder averiguar qué les gusta a las personas con unas pocas palabras y que voltee a ver el cóctel y diga ‘Sí está bueno’ y que pida otro. Yo creo que eso es lo que más me gusta”.
¿Cómo describes el momento actual de la Mixología en México?
“Yo diría que está en crecimiento. Estamos muy atrasados respecto a Estados Unidos o Europa (…) Compañeros de nosotros se están yendo a trabajar a otros países por lo mismo”.
En la copa:
Llamado ‘Amor mío’, el cóctel –inspirado en la margarita tradicional– lleva licor de naranja Controy, limón, jarabe de buganvilias y mezcal; se escarcha con sal ahumada.
En la copa:
‘Aventurero’, está elaborado con mezcal Espadín, pepino, hierbabuena, jarabe natural, jugo de limón y una clara de huevo. Al final tienen unos toques de angostura. Originalmente, Andrés lo preparaba con ginebra, pero en alguna ocasión por error usó mezcal y le gustó más. La clara de huevo ayuda en este caso a fusionar todos los sabores y a realzar ciertas notas.
